在今年餐飲行業繼續承壓的大環境下，廣州酒家仍然交出了亮眼的“成績單”。作為創立87年的“老字號”，它是如何看待和應對當下新變化的？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝。

近日，在紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖說》第6期，紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧和廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平、世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕，就餐飲業的現狀以及廣州酒家的變化發展、老字號的傳承創新等話題進行了深度對話。

對于餐飲業當下的艱難現狀，趙利平和黃耕均表示，放開后餐飲業確實受到一定的沖擊，甚至可以說是迎來了最黑暗的時刻，但是長遠來看，“放開”仍然是利好行業發展的，“有生意做總好過沒生意做”。

在這兩位資深餐飲人看來，雖然復蘇還需要時日，但餐飲未來的發展是樂觀的，現階段對餐企而言，“活下去，就贏了。”

提到老字號的發展與創新，趙利平則表示，廣州酒家能夠一直保持增長，是因為它有“不老”的思想，那是一種競爭的思想，能夠適應社會發展的思想。“想要不落后于時代，就應該在觀念上有所變化發展，還要積極地參與市場競爭，在競爭中讓自己更成熟。”

黃耕也直言，餐飲老字號要越做越好，關鍵在于對團隊的培養和對傳統手藝的傳承、創新。“企業要時刻圍繞市場的需求而變化，在這個過程中，一定不能失去自己的棱角，這個棱角就是一個企業區別于其他企業的特色。”

以下為直播對話實錄：

“放開”利好餐飲業

有生意做總好過沒得做

紅餐網：現在各地優化疫情防控措施已經有一段時間了，有許多餐飲商家表示，生意還沒優化之前好。站在廣州酒家的立場上，趙總您覺得最近這半個月以來餐飲面臨哪些新的變化和挑戰？

趙利平：總體來說，放開之后對生意確實有影響，但影響還是可以接受的。當然，放開以后餐飲不可避免地會迎來一個沖擊，因為很多人會陽。對于這件事情，我覺得還是坦然去面對。

對于餐飲來說，可能這段時間生意會有波動，但不管怎么樣都是好的，有生意做總好過沒生意做。餐飲行業、消費者還有整個社會都要適應這個放開的狀況，適應好以后，大家來迎一個祥和、快樂的年，過完年之后春暖花開，一起過好正常的日子。

對于廣州酒家來說，我們也有個小優勢，它有茶市，廣州老百姓喝茶已經是一種生活習慣，所以目前相對恢復得還可以接受。

紅餐網：黃耕老師目前在北京，就您的親身感受而言，近期餐飲行業有哪些新的變化和挑戰呢？

黃耕：全面放開以后，我發現很多店的生意還不如放開之前的好。因為放開了，陽性確實增多了。

從現階段來講，北京餐飲的狀況可能比廣州要差太多了，北京餐飲的生意，做得好的大概也就恢復到三四成?，F在，好多外賣、快遞員小哥也陽了，送外賣也不太容、易能及時送到。所以這一段時間，我覺得是北京餐飲人的一個“至暗時刻”。

當然了，這個時間我個人認為不會太長，因為等這一輪兒陽過去以后，市場自然也就恢復了，我對整個餐飲行業未來的發展還是很有信心的。

大家不要對疫情有太多的恐懼心理，該來的遲早會來，生活總要過，工作總要干，我們未來的日子長著，來了就來了，我們就坦然應對。

紅餐網：在二位看來，行業要真正迎來復蘇，大概會在什么時候？在這個階段，餐飲企業可以通過哪些方式來自救？

趙利平：首先，餐飲一定有的做，因為人永遠都要吃飯的，而且人對吃的追求是最容易引起共鳴的。對于整個行業的復蘇進程，我覺得多則半年，少則幾個月，基本上會回到常態。

餐飲企業要順利度過接下來的一段時間，第一要評估自己的實力，不要盲目去擴張，要留好資金，讓企業能夠延續的時間充足一點，這樣才能抵御更多風險。

第二要為之后的發展做點籌備工作。所謂的籌備工作，就是把人才培養好，把技術提升，把未來發展路線思考好，把好的、新的產品研發好，為后續的發展做準備。

第三，我們要意識到，國家對疫情防控的政策越來越明朗了，消費者適應這種感覺還需要一個過程，這個過程有些地方會快一點，有些地方會慢一點。比如廣東，還有香港、澳門等地方比較坦然，所以這邊可能會恢復得快一點。其他一些地方可能會恢復得慢一點，但是慢一點估計也就是慢一小段時間，大家對未來還是要有信心。

社會總是會回到常態，會進一步發展，人們對美好生活的向往會繼續得到延續?，F階段，餐飲企業要能活下來，就贏了。

黃耕：天黑了，離天亮也很近了。我個人首先對餐飲行業很樂觀，因為這個行業是一個永遠的陽光行業。隨著社會的逐步放開，大家經歷了這樣一個階段以后，群眾的心態，社會的管控和認知，都會有一個新的變化，所以我很樂觀地估計，行業復蘇就是3月份以后。

當然有的企業可能挺不過3個月，那不是社會的問題，是企業自身的問題，對吧？

企業自身沒有去做好儲備，沒有去做好預判，不能把自己犯的錯誤，用疫情當借口全都掩蓋了。疫情只是企業失敗的一個借口，它不是根本的原因，根本原因還是在于你自身。

所以，企業不管發展的大與小，都要對自我有清楚的認知和判斷。每個人心中都有一個哈姆雷特，也不是每個餐企都能成為廣州酒家。

和陶陶居錯位互補

紅餐網：其實一直以來，行業內外對廣州酒家都有不同的詮釋或者說印象。怎么定義廣州酒家？

趙利平：我覺得廣州酒家是個不老的傳說，從1935年到現在成立87年，經歷過起起落落，但總體來說都是在前進的?？梢哉f，自成立到目前為止，廣州酒家每年的利潤、銷售額都是增長的。

它能一直增長，得益于它有不老的思想，這是一種競爭的思想，能夠適應社會發展的思想，也因此，廣州酒家有比較強的生命力。

至于廣州酒家對于我個人的意義，我在廣州酒家已經工作31年了，我的職業生涯、人生榮譽、個人成長都在這里，它是我生命的一部分。

紅餐網：黃耕老師是資深餐飲人，一直對餐飲行業發展變化多有關注，想必對廣州酒家也不陌生。您怎么看待廣州酒家這個品牌的？

黃耕：首先我從事餐飲這個行業，起步也是在百年老店——北京同和居飯莊， 它是1822年創建的企業，到今年是整整200年的一個老字號。

其實從民營企業來講，我特別羨慕國有百年老店的管理者。我覺得一個企業的發展，不是一代人能做好的，在每一個不同的發展階段，都需要有相應的管理人才去管理。所以當我們去認識一家老字號企業時，應該要看到這么多年來它的每一屆領導人對這個企業注入的情感以及付出的努力。

我曾經說過一句話，一個企業將來在發展過程當中遇到最大的問題，就是來自于老板自身的問題，一定是老板的問題造成了一個企業的滅亡，而不是社會或其他因素讓企業滅亡。

廣州酒家這些年隨著時代的發展不斷地自我調整與變化，不光是對菜品的調整，對服務的調整，還有對管理理念的調整，這是它能夠持續發展很重要的一點。

紅餐網：趙總您此前接受媒體采訪時曾表示，廣州酒家要成為粵式飲食文化領導者。成立至今87年，廣州酒家在粵式飲食文化領導方面做了哪些工作？成效如何？

趙利平：我們提出要成為粵式飲食文化領導者是有基礎，也是有思考的。廣州酒家創立開始就提出要做“食在廣州第一家”，這個定位是一直傳下來的。另外，廣州酒家的文化是一脈相承，它是跟著這個城市、跟著社會一路成長，一路發展下來的，有深厚的文化積淀。

第二，廣州酒家現在是國有控股企業，所以它除了要生存、要賺錢、要盈利、要發展，還背負著一種社會責任、社會擔當。最早廣州酒家是派廚師去到各個大使館，還作為國家隊去了很多沒有建交的國家傳播中國的美食，助力國家的對外交流。包括第一屆廣州美食展覽，也是在廣州酒家舉辦的。

在粵菜的傳承上，我們研發過南越王宴，當時請了文史學家、考古學家還有美食家等挖掘南越國的歷史文化、飲食習慣等，在烹調方法、食具選用、就餐環境布置上，都與南越過時期的歷史融合，到現在也一直在推廣。

后來廣州酒家還做了唐宋元明清五朝宴，滿漢席。我們推了還一個民國宴，把民國期間的廣州名菜，重新挖掘出來。民國宴推出后效果不錯，宴席的價格并不便宜，但是消費者非常喜歡，門店基本要提前兩天才能訂到位置，而且一直都有人訂。

廣州酒家一直在變化，我們在環境、服務、器皿、菜品中，把歷史的、美感的、文化的東西融進去。下一步我們還想做一個粵菜博物館，大家在這里可以欣賞歷史文化。

紅餐網：黃耕老師，廣州酒家在粵菜領域的傳承與創新，給到餐飲人哪些可借鑒的經驗？

黃耕：一個企業要是能有企業文化這個概念，它一定是經過了歲月的積淀的，一定是這個企業有幾十年、上百年的一個發展脈絡。一個成立才幾年的企業，自稱有多深厚的企業文化那是真的無從說起。

所以一個企業要想有文化的底蘊，首先要有經歷。品牌創建初期的時候就像小學生，它的發展就跟人一樣，從小學到成年，要經歷12年的學習歷程。一個企業如果也經歷了一個12年的發展歷程，才能稱之為是一個有文化傳承的企業。

我想告訴現在的年輕的餐飲企業的經營者，一定要先去經歷，在經歷的過程當中才能不斷地自我調整與完善。

紅餐網：廣州酒家集團旗下現有廣州酒家和陶陶居兩個不同的粵菜品牌，他們的發展路徑有何區別？在粵菜的傳承和創新方面，兩個品牌各有什么特色？

趙利平：陶陶居是廣州一個非常值得發揚光大的品牌，它已經一百四十多年的歷史了，文化積淀也很深厚。

它曾經關過、停業過，或者把品牌給的其他人做過，廣州酒家把它買過來的同時，也把原來做得不錯的經營團隊吸引進來，變成小股東，廣州酒家是控股大股東。這樣，陶陶居的經營團隊跟廣州酒家的經營團隊就是分開的，如果讓同一個團隊去做兩個品牌，而且都做粵菜的話，很容易同質化。

為了避免同質化，我們還對兩個品牌做了一些區隔。比如陶陶居，原來的經營者已經把它年輕化了，那我們就把這個特色做得更好，讓它變成年輕的、國潮的?，F在的陶陶居既有傳統的文化風格，又是色彩斑斕的，位置比較擁擠一點，房間也比較小一點，熱熱鬧鬧的，這就是對陶陶居的定位。

廣州酒家從創始之初，就是做名流、文人雅士的生意。我們也延續著這條路，把大戶人家、官邸文化彰顯出來，所以廣州酒家的房間是比較寬松的，相對比較政務、商務，也有飲茶文化。

現在陶陶居和廣州酒家的食品，在包裝、口味和銷售渠道上也都有所不同。兩個品牌有各自不同的團隊開拓自己的市場，又良性互補，我覺得這是一個很好的錯位。

我打個比方，陶陶居可能是一個年輕少女，穿得比較色彩斑斕一點。廣州酒家可能是一個端莊的女士，穿得比較大氣端莊一點。年輕的成長到一定程度自然就會穿得端莊，兩個品牌合起來，覆蓋的人群是比較全面的。

唯一不變的就是一直在變

紅餐網：趙總您最近準備出一本書叫《大粵菜》，書的內容涵蓋了粵菜人文、風貌、情感、風味等，能否跟我們分享一下從過去到現在再到未來，粵菜的發展變化和趨勢？

趙利平：《大粵菜》是把廣東整個行政區域內牽涉到的客家菜、順德菜、潮州菜等菜都納進來，從一個更高的層面去考察一系列問題，比如：為什么粵菜的范圍包括這些？它們互相之間的關系是怎么樣？然后它們精彩在哪里？它們的歷史底蘊在哪里？

未來，粵菜會怎么變化呢？我覺得它本質上有幾個精神是一定會延續的。

第一是“融合”，首先是原材料的融合，粵菜誕生的地理風貌，讓它在食材的應用上是很廣泛的，很多的原材料都能融合到一起，比如野味、野菜、海鮮等。其次是文化的融合，整個閩南文化的發展，受到北方文化、中原文化，包括一些西方文化的影響，因此它融合了很多種文化。

第二是“形式多樣”，粵菜現在有很多種形式，只要全社會乃至全世界新潮的東西，不管是中國的，還是西方的，好玩的都能拿來玩，在器皿、呈現形式，包括玩的手段上都非常多樣。

第三是“堅守”，粵菜在發展過程中一直傳承經典名菜，堅持著傳統的口味，同時它做得也很到位，讓許多消費者吃了都回味無窮?；洸说膱允剡€在于對食材的苛刻要求，就是要好的、特別的、新鮮的食材，把食材演繹到極致。

我自己在《大粵菜》這本書里面寫，粵菜唯一不變的就是一直在變。未來，粵菜還會不斷地變，沿著這幾個主要的要素一直演變下去。

紅餐網：黃耕老師，您怎么看整個粵菜市場的發展？

黃耕：粵菜作為廣東地區的代表菜，是一個比較古老的菜系，之所以現在能被現代人更多地接受，我覺得有幾個原因。

首先在于，現在地域之間來回的時間被縮短了。不管多遠，基本一天之內都可以打來回兒，現代的各種交通工具加大了地域文化的傳播力度，這是一個原因。

而粵菜被大家所歡迎的最關鍵的點，是它符合現代人的飲食習慣。北方四季分明，北方菜到冬天可能就沒有什么時令菜，但廣州就不一樣了，廣州四季如春又沿海，很多菜都是新鮮的，還有很多的海洋里的優質食材，這也造就了粵菜在整個組成結構上都很符合現代人的對食材新鮮的要求。

第二，烹飪技法簡單。其實烹飪本身是一個極簡的一種操作形式，但是為什么北方菜的烹飪那么復雜呢？因為在北方，尤其是冬天，沒有那么鮮活的食材食用，只能用干貨干料，還要用大量的調味品。但是粵菜不一樣，它的食材都是新鮮的，烹飪方法也相對簡單。

第三是融合。廣東是中國對外交往最早的一個開放的口岸，它的生活方式、飲食習慣進行了一些融合和交流。所以在粵菜的身上，我們能看到好多西方發達國家的一些烹飪的影子。

紅餐網：傳承與創新粵菜的同時，我們也注意到，今年廣州酒家在跨區域經營方面有幾個大的動作，比如7 月 ，設立了上海餐飲子公司，負責上海市場的餐飲業務；10月，在西關、深圳前海以及長沙新開了三家廣州酒家門店，那么，目前廣州酒家在這些區域經營成效如何？在今年這樣特殊的環境下，廣州酒家擴張動作背后是出于怎樣的考量？

趙利平：我覺得困難是暫時的，長遠還是發展的，所以在困難的時候就做點基礎性的工作。比如在疫情期間很多餐飲店是沒有生意做的，那企業就可以打基礎，一個就是把員工培訓好，把技術提高，第二個就是去尋找適合企業發展的路徑。

在餐飲行業比較難做生意，整個市場比較容易談條件的時候，我們有時間慢慢去籌備，就可以在一些地方多開幾家門店。廣州酒家開一家店用的時間成本比較大，以往開一家店，可能會浪費很多的生意時機，也浪費了很多成本，在疫情時間這些成本可以控制。

另外，企業擴區域經營有好處，比如廣州有疫情的時候，深圳沒疫情，那起碼還有一個地方有生意做，這邊虧了，那邊賺錢來彌補一下，企業也更有生命力。

第三個考量就是，一個品牌要做大的話，必須從一個區域品牌做成一個全國品牌，乃至世界品牌。廣州酒家定的戰略是打造國際一流飲食集團，以前可能光在廣東生意都做不過來，但是現在企業的團隊已經打造起來了，規模也上來了，影響力也有了，就應該到全國去“插旗”。

廣州酒家定了一個品牌策略，就是“餐飲樹品牌，食品創規模”，兩條腿走路，在餐飲不行的時候，食品工業是行的。廣州酒家在各大主要城市開店，同時也把食品帶了出去，通過餐飲讓消費者認識食品的品質，兩個業務相互賦能。

紅餐網：黃耕老師，在您看來，今年整個餐飲業在店面擴張、市場布局方面有什么特點？需要注意什么風險？

黃耕：我覺得只要走上創業經營這條路就不可能一帆風順，哪怕沒有疫情，也會有別的事兒影響。

跨區域發展，首先要對未來企業的發展，包括整個行業、大環境要有一個預判。為什么疫情這三年來，有的企業能逆勢發展？有的企業好了一段時間又不好了，有的企業可能就沒好過。我覺得還是跟跟企業的經營者、決策者有關系。

首先有的人是盲目樂觀了，覺得疫情不外乎是仨倆月的事兒，可能當時自己的企業正在一個發展得很旺盛的勢頭上，沒有考慮到多重的未來發展的因素，然后把弓拉得太滿了，造成了整個企業的資金鏈、心態都產生了不一樣的變化。

另外，一個品牌要想有更好的發展，一定是跨區域的。但一個企業到底要不要去做異域擴展，還是要根據企業自身的特性，要看這個企業有沒有底蘊，這個底蘊來自于人、財、物各個方面。

兵馬未到，糧草先行，如果沒有儲備好，光是想借著這個時期占點租金的便宜，盲目擴張，那是要出問題的。擴張了以后你的廚師跟得上嗎？你的服務跟得上嗎？任何企業擴張前一定要想好這些問題，要對自身的能力有一個明智的判斷。

餐企要有“棱角”，才能在市場上立足

紅餐網：趙總，您認為目前老字號發展面臨的主要問題有哪些？

趙利平：其實老字號每個階段都有每個階段存在的問題，關鍵在于有沒有積極去應對、去解決。

首先老字號做不好肯定是觀念有問題。因為它沒認識到時代在變，它要跟著變，或者遇到一些困難的時候不敢積極性應對，或者是應對的措施不對。觀念如果不變，那肯定發展不好。

當然老字號的歷史包袱也重，但是歷史包袱的重不是沒有辦法解決的，廣州酒家就通過發展解決了歷史包袱。通過發展，可以解決人才老化問題，比如引進新的烹飪技術、新的設備、新的環境、新的經營理念等。

特別是現在，老字號面對的競爭對手越來越多了，企業內部的架構、產品研發、經營策略，包括文化等都需要改革，不要落后于時代，廣州酒家就是這樣做的。我覺得，老字號應該在觀念有所變化發展，還要積極地參與市場競爭，在競爭中讓自己更成熟。

紅餐網：黃耕老師，您認為老字號品牌當下的發展有哪些機遇和挑戰？

黃耕：我覺得不光是老字號遇見發展的問題，疫情三年來，老字號和新品牌遇到的問題都大同小異。

當然老字號畢竟有幾十年的積淀，企業本身在發展過程中會留下一些人員方面的一些負擔，這是一些新品牌可能預計不到的。

作為一個老字號，它一定是穿越了幾個經濟周期的，如果拉到百年歷史來看，眼前的這三年困難可能都算不上什么。所以不管到什么時候，還是要去用平常心去應對。俗話說人定勝天，企業要想在這個社會立足，就一定要有勇氣去面對所有的困難。

我們仍然處于一個非常好的發展的時代。廣州酒家，它經歷過戰爭時期，動蕩時期，現在發展勢頭依然很好?，F在的年輕品牌，不能因為有了三年的疫情，就不思進取或者是知難而退，我們要做環境的改變者，而不是環境的順從者。

紅餐網：許多老字號也在不斷創新，迎合新的消費群體，但有觀點認為，很多老字號的創新可能只是在營銷上下了一些功夫，企業的內部管理還是相對保守的，這并不能讓企業更好地進步。二位老師怎么看這個觀點？老字號該如何和新時代接軌？

趙利平：我覺得這個不出奇，像我現在也是老人家了，玩手機、玩游戲我可能一下子都不適應，沒有年輕人玩得溜，但是我也都在嘗試。

老字號同樣存在這個問題，可能會玩得不溜，但是要理解，起碼它們愿意去嘗試，愿意面對社會、面對消費者的需求做出一些反應。

做什么都是需要時間的，老字號創新可能一開始做得不好，但是這也是一個好的機會，它能在這當中總結問題，然后進行改良，這樣才能做得更好。

就像廣州酒家，一開始我提出要將菜品改得更加精致的時候，很多廚師都不認可，他們覺得這樣對消費者不夠實誠。后來我找了另一批廚師對菜品進行了改良，有好的效果之后，之前的廚師知道這個路徑是對的，他們也會努力地去改，這就逐步形成一種創新的氛圍，廣州酒家的發展也越來越好。

黃耕：老字號如果固步自封，或者是只認準自己固有的對技法、食材的認知，沒有作為一個現代餐飲企業的基本視野，是很難發展下去的。

真正想要發展，一定要去做一些社會化的融合，任何企業都一樣。企業的經營者一定要與時俱進，如果不隨著時代而變化發展，用戶都跑了你可能都不知道為什么跑的，那這個企業怎么往下持續發展，是吧？

我覺得老字號之所以能越做越好，關鍵在于對團隊的培養，對傳統手藝的傳承，包括在菜品等方面不斷地創新和融合。

所以，從經營者的角度來講，企業要時刻圍繞著市場的需求而變化。當然了，在這個過程中，企業一定不能失去自己的棱角。一個企業要有棱角才能在市場上立足，這個棱角就是你區別于其他企業的特色。

有餐飲就有預制，不要談預制菜色變

紅餐網：廣州酒家近兩年預制菜業務的表現也十分亮眼，獲得亮眼成果是做對了哪些事？未來廣州酒家在預制菜方面還會有哪些動作？

趙利平：從三個維度來看，第一個維度，預制菜肯定是有發展前景的，我們可以看歐美、日本等國家，它們的預制食品已經發展得很成熟了。第二個維度，預制菜適不適合我們當下的發展，或者現在發展能不能達到人家那么好。第三個維度，如果是還是有差距的話，我們該怎么做。

廣州酒家八十年代就開始做預制菜了，一直在做，但也一直沒有大發力。為什么？因為我們在評估預制菜行業有沒有成熟，包括產品的口味、質量、包裝形式、物流配送等各個方面。因為它還不夠成熟，所以我們就只是在做能做的東西，沒有大的發力。

這兩年，政府倡導發展預制菜，疫情也帶來了預制菜的熱潮，大家都很熱鬧地去討論它，我們也積極參與進去，了解信息，參與競爭，提高自己。

我覺得做預制菜，好吃還是硬道理，要消費者喜歡才行。所以廣州酒家引進了一些專家學者、研發人才，跟他們合作去改良預制菜。應該說這一波熱潮下，廣州酒家的預制菜業務還是有突破的，比如我們現在的保鮮技術、口味還原度等比以前高了，菜品的適用場景也增加了。

目前，廣州酒家有幾塊預制菜業務是做得比較好的，比如說盆菜，盆菜適應廣東當地人的口味，適應在過年過節的時候一家團聚在一起的需求，簡單、美味又能夠適應場景需要。我們去年春節盆菜賣了16萬份。

然后現在還有一個誤區，有些人覺得餐飲也是預制菜，這是錯的。消費者來你這里消費，沒必要去吃預制菜。預制菜更多的是滿足一些特定場景的需要，比如過年的團餐等。

那么餐飲店是什么呢？廣州酒家有個中央廚房，我們的中央廚房跟別人理解的中央廚房不一樣，它是做什么的呢？

第一是原材料的采購儲備。因為餐飲的原材料有季節性，有些時候會便宜，有些時候會貴，在原材料便宜的時候提前簽合同采購，再儲存到中央廚房，可以節約成本。

第二個就是產品的粗加工?，F代餐飲業很大一部分成本在人工和場地上，如果企業產品的粗加工集中來做，就可以節約人工和場地成本。

第三個是做調味料。有些食材的處理需要很長的時間，為了提升效率，在中央廚房提前把這些東西調制好，保證統一的味道。

也就是說，產品真正匠心的功夫還是得在店里去做。半成品也可以視為是預制菜，但是它跟大家理解的預制菜也不太一樣。

總而言之，對預制菜的未來我是看好的，目前廣州酒家就是盡力做，做得好就保留，做得不好就砍掉。

紅餐網：有消費者評價稱，老字號門店使用預制菜會降低品牌形象，黃耕老師您怎么看？堂食使用預制菜，會對企業的經營帶來哪些影響？

黃耕：很多人都說標準化菜品不好，說標準化制約了這個行業的發展。我覺得不是標準化不好，是標準化執行不到位不好。

有餐飲行業就有預制，比如說做一個鮑魚，提前腌制或處理食材要費很大的功夫，尤其是門店數量比較多的情況下，為了保證標準化，一定要將一些復雜的菜品預制。

預制菜要看預制到什么程度，有的是完全預制，像包子、餃子、餛飩、方便面等，有的是部分預制，比如有些門店炒一個宮爆雞丁兒，配菜和調料都是在中央廚房切配好的，店里只需要完成最后的烹飪。其實，菜品最關鍵的就在于最后環節的烹飪，前面預制60%或者70%都沒問題。

另外，從食品安全的角度來講，無論是工廠化的預制加工產品還是中央廚房的預制產品，它對食品進貨的把關力度遠遠高于傳統門店的現采現買。

任何一家餐館，做出的菜品有國家標準嗎？有食品檢驗的標準嗎？但是任何一個工業化食品，一定有國家標準管控。所以，不要談預制菜就色變，只要它不是無良作坊生產的，放心大膽地去吃。

還有部分人會覺得預制菜添加劑放多了，你吃鹽嗎？鹽是什么？鹽是礦物質。還有味精，味精是谷氨酸鈉，它是從糧食里頭提煉出來的。所有的食品添加劑的危害一定是在一個量級的基礎之上的，不會說吃了有添加劑的菜就會出毛病。

所以，我們不能說一直預制菜不好，要用現代人的眼光理性地去看待。預制菜的發展是社會的進步，它給所有人提供了一種個性化的、方便的選擇。

現代人的生活節奏這么快，社會的可娛樂項目那么多，為什么要讓那么多復雜的東西去占用我們的時間呢？去買一些相對來講有品質的預制食品，我覺得這不是什么壞事兒。

新一輪上市潮下

更要審慎對待上市、資本

紅餐網：紅餐網今年發表過一篇文章，盤點了三次餐飲上市潮，第一波餐飲上市浪潮是在2008年左右。第二波餐飲上市潮在2015年前后。第三次上市潮，就是今年2022年。今年以來，數十家餐飲企業沖刺上市，我們知道廣州酒家是2017年成功上市，那趙總在您看來，餐飲業的三次上市潮有什么變化？

您認為餐飲業在今年的大環境下出現沖刺上市浪潮？是時機成熟亦或有別的深層因素推動？

趙利平：第一波上市的餐飲企業并不多，而且那一波上市的餐飲企業是資本或者政策推的。因為當時缺乏苛刻的市場檢驗以及證券市場的評審機制，這些上市的企業，現在有的應該已經退市了，有的活得也不太好。

到了第二波上市潮的時候，就出現了很多條條框框，對企業的要求也比較嚴苛，那么這一波的上市企業的存活率就比較高，廣州酒家就是在第二波上市潮成功上市的。

最近這一波上市潮，我倒是有點看不懂，這一波可能是因為資本不知道投什么了，然后他們發現食品行業還是可持續發展的，在這樣的情況下，對他們而言，投一個能夠長遠發展的行業可能比較好。第二個可能是一些餐飲企業急著找一個更大的發展平臺，在資金、影響力等方方面面上尋找突破。

這一波上市潮到底好不好呢？我也不敢判斷，因為上市的企業有的發展得好，有的發展得不好。

我覺得如果企業真的有實力，上市是應該的，是會給企業發展賦能的。但企業如果想做長遠的話，沖刺上市之前一定要自我評估。因為上市之后，企業會面臨很多跟原來的經營不一樣的地方，比如上市企業在經營上是透明的，數據是透明的，動作也是透明的，如果企業沒有扎實的基礎，上市之后未必能適應。

紅餐網：對于這一波沖刺上市潮，黃耕老師您又如何看待？您覺得上市是不是連鎖餐飲品牌的必經之路？

黃耕：首先我覺得在上市這個事情上，或者是說接受投資這件事兒，大多的餐飲人還是比較盲目的，很多人并沒有真正去了解過資本。

什么樣的企業能被資本看中？簡單來說，就是能在短時間內快速裂變的企業。如果一個企業是完全以人為主導的，那它上市的機率幾乎為零。如果這個企業在早期發展模式上，就帶著資本化運作的基因，這樣的企業去接受資本，就有機會。上市以后是不是能發展得好，則在于企業后續的創造力。

疫情期間，餐飲行業的總規模雖然有點往下掉，但還是在4萬億以上，可見這個行業還是非常好的一個朝陽產業，既然是朝陽產業，它一定會被資本看中。

目前來講，中國上市的餐企企業，包括已經接受投資的餐飲企業的比重還是非常小的，我覺得未來，行業肯定還會有更多的企業被資本所看重。

但是不管是投資方也好，還是被看中的企業也好，還是要審慎地對待資本。對企業來說，一方面要審視投資人，這個投資人能不能跟企業跑過低谷期？另一方面還審視自己，要考慮企業自身具不具備被投資的基因，不要盲目追求資本。

注：文章部分配圖由廣州酒家提供，紅餐網經授權使用